Chuyện rượu Làng Vọc

(TN&MT) - "Uống một ly rượu Vọc cảm giác như trải qua cả một đời người! Rượu Vọc đủ vị, cay, đắng, ngọt, bùi. Ấy là thăng trầm dâu bể". Ông Nguyễn Văn Sự, nghệ nhân 3 đời nấu rượu ở Làng Vọc (xã Vụ Bản, huyện Bình Lục, Hà Nam) tâm sự với tôi thế.

Hương rượu Vọc - 36 vị thuốc bắc

Làng Vọc tuy không còn những nếp nhà tranh nấp sau rặng tre cao vút nhưng những cánh đồng lúa xanh ngát, vườn cây trĩu quả và hồ ao liên tiếp vẫn đủ gợi cho chúng tôi có cảm giác thanh bình mát mẻ đặc trưng của vùng quê chiêm trũng quê hương. Làng xóm bây giờ trù phú hơn với nhà xây kiên cố, đường to trải nhựa, ngõ nhỏ lát bê tông, nhưng vẫn những con người với những nụ cười giản dị, bình yên.

Bước tới đầu làng Vọc vào một buối sớm cuối tuần tháng 8, trong cái không khí trong lành thoang thoảng chút men nồng nồng, chúng tôi tìm tới nhà ông Nguyễn Văn Sự, là một nghệ nhân nấu rượu có 3 đời ở địa phương. Ông Sự niềm nở: "Tôi nhớ ngày xưa các cụ kể lại, trước kia, cũng như bao miền quê khác, cuộc sống của người dân làng Vọc cũng bữa đói, bữa no. Lam lũ, tần tảo sớm khuya, nhưng lũ lụt triền miên cùng với chế độ phong kiến hà khắc khiến không ít người dân làng Vọc phải ngậm ngùi bỏ làng, bỏ quán phiêu bạt khắp nơi, kiếm kế sinh nhai. Chính trong những năm tháng bươn trải nơi đất khách, người dân làng Vọc đã học được một nghề để kiếm sống, đó là nghề nấu rượu. Nhưng phải đến cuối thế kỷ XIX, đầu thế kỷ XX, nghề làm men nấu rượu của làng mới thực sự phát triển và nổi tiếng".

Cũng như bao nghề truyền thống khác, nghề nấu rượu làng tôi cũng lắm công phu. Để có được mẻ rượu ngon, người làm nghề phải có cái tâm và thực hiện nghiêm ngặt các quy trình sản xuất. Thời tiết chính là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng lớn đến chất lượng của rượu và tháng 8 âm lịch được chúng coi là thời điểm lý tưởng để nấu rượu. Công đoạn đầu tiên trong quy trình nấu là tạo men. Men được bào chế từ 16 đến 36 vị thuốc bắc theo một tỷ lệ nhất định. Thông thường, thời gian ủ một mẻ men sẽ vào khoảng 24 giờ (nếu thời tiết ấm) và 48 giờ (nếu thời tiết lạnh), nhiệt độ phải luôn bảo đảm ổn định từ 20 đến 25oC. Men chuẩn khi mở ra có hương thơm, màu men trắng, sau một ngày sẽ chuyển sang màu hanh vàng, có vân lăn tăn, nhẹ và tơi xốp... Gạo dùng để nấu rượu có thể là nếp hay tẻ, khi nấu hoặc đồ phải bảo đảm độ chín. Khi chín, xới ra nong để nguội, sau đó đem cho vào cong (vò sành) đậy kín bằng lá chuối hoặc nilon để ủ. Sau 48 giờ ủ, đem chưng cất 2 lần sẽ được một loại rượu 50độ, trong suốt như nước mưa, lắc nhẹ thấy sủi tăm, loại rượu thượng hạng này được gọi là rượu dày hay rượu tăm.

"Ngày trước hầu như gia đình nào cũng trực tiếp làm men rồi tự chưng cất rượu đem bán cho các vùng lân cận", ông nhớ lại. "Hồi đó chúng tôi tự làm men thuốc bắc nấu rượu thơm và ngọt lắm, uống lại không hại sức khỏe. Rượu của chúng tôi nổi tiếng khắp vùng và bán rất chạy. Mấy năm trở về đây, trên thị trường xuất hiện men Tàu, men vi sinh nấu rượu nhanh hơn mà lại được rượu hơn, nhiều người đã chuyển qua mua loại men này dùng. Tuy nhiên, chất lượng rượu kém hẳn và danh tiếng của rượu Vọc cũng bị ảnh hưởng", ông Sự cho biết.

Còn ông Đỗ Văn Long, chủ cơ sở sản xuất rượu Vọc Long Tửu - hộ sản xuất quy mô lớn nhất làng. Ông Long cho hay, công đoạn làm rượu rất công phu, phải qua 11 bước và khâu quan trọng nhất là chế biến men. Chỉ có một số người trong làng là học và làm được men thơm, ngon giữ được đúng hương vị đặc trưng của rượu làng Vọc. Úp men 2 - 3 ngày, tùy theo nhiệt độ ngoài trời, chờ "men dậy" mới được mở. Khi đưa vào nấu rượu, gạo được "trình cối" hoặc sát chuội thổi thành cơm để đảm bảo không ướt dính, không khô quá rồi vào men, cho vào cong để ủ. Chờ khoảng 2 ngày, khi có nước mọng mới được đổ nước, sau 2 đêm nữa là có thể đun được. Nồi nấu rượu chỉ gồm có nồi đồng vấu tầu, máng gỗ, còi tre. Cũng theo ông Long, có được loại rượu đặc biệt này còn nhờ rượu thuốc Bắc được ngâm dưới ao 3 năm liền, lấy tinh khí của trời đất, uống vào thấy sảng khoái, tâm hồn vui vẻ, bồi bổ sức khỏe. Hơn nữa, nhờ ngâm ủ lâu đã khử hết được khí Andrehit và các độc tố trong rượu, đảm bảo đạt tiêu chuẩn chất lượng, an toàn cho người sử dụng.

Theo các già làng, tương truyền, từ thế kỷ XIII, trên dòng Ninh Giang, thuyền rồng của nhà Vua, thuyền buôn của các thương gia thường xuyên về làng Vọc chở gạo, chở rượu đi giao dịch thập phương. Rượu làng Vọc đã "theo chân" các thương nhân vào đến xứ Thanh, xứ Nghệ, lên xứ Lạng, Lào Cai, rồi được cung tiến dâng Vua ngự lãm. Rượu làng Vọc thơm nức mùi hương gạo, có vị đậm đà, ngọt lịm mà không say.

Từ lâu người làng Vọc đã xây dựng được hương ước bảo vệ và giữ gìn bí quyết gia truyền. Quy ước quy định rõ ràng về chất lượng rượu cổ truyền làng Vọc, rượu chỉ dùng men thuốc Bắc, nấu với gạo đặc sản của quê hương, nghiêm cấm việc sản xuất rượu kém chất lượng làm ảnh hưởng đến uy tín của làng. Hiện nay có nhiều công nghệ sản xuất rượu hiện đại nhưng người làng Vọc vẫn cất rượu theo phương pháp cổ truyền. Cầm chai rượu trong veo, chỉ cần mở nút hoặc lắc nhẹ, những bọt rượu chạy quanh chai bám chặt với nhau tỏa ra hương thơm ngát. Bây giờ, ngoài công việc chính làm ruộng, hầu hết các gia đình trong làng đều tham gia ít nhiều vào nghề nấu rượu: hoặc làm men, buôn bán men, nấu rượu hay mở cửa hàng bán rượu.

Và câu chuyện xây dựng thương hiệu

Trải qua bao thăng trầm, có thời kỳ nấu rượu bị coi là bất hợp pháp, đến thời kinh tế mở cửa, lương thực dồi dào, làng nghề dần được khôi phục và phát triển. Rượu Vọc vào Nam lên ngược, chẳng những được tiêu thụ trong nước, mà đã có mặt ở nước ngoài và là món quà quý cho du khách nước ngoài, Việt kiều mỗi khi về thăm quê.

Làng Vọc đã trở thành một trong ba trọng điểm phát triển kinh tế của xã Vũ Bản, trong đó chú trọng phát huy ngành nghề truyền thống. Rượu Vọc không sản xuất chạy theo lợi nhuận để luôn đảm bảo chất lượng và uy tín là nhờ tôn chỉ của làng: không ham rẻ, không chạy theo lợi nhuận, giữ lấy chữ tâm của người làm nghề. Làng đã có những biện pháp như xây dựng Hương ước, Quy định của làng nghề; Thành lập Ban kiểm tra chất lượng hàng hóa của làng nghề… Bằng kinh nghiệm gia truyền cùng với sự trợ giúp của thiết bị hiện đại, kiểm tra chất lượng trước khi xuất ra thị trường, đảm bảo sản phẩm làng Vọc vừa có yếu tố hiện đại nhưng vẫn giữ được nét truyền thống dân gian.

Tuy nhiên, cái khó hiện nay của làng Vọc là sản xuất nhỏ lẻ manh mún, thiếu vốn để mở rộng quy mô sản xuất, nâng cao kỹ thuật, trình độ quản lý, để đưa thương hiệu rượu Vọc lan tỏa rộng hơn. Đây là một quá trình không thể thực hiện một sớm một chiều.

Được khách hàng gần xa biết đến, nhất là trong thời kỳ hội nhập, thị trường rượu Vọc ngày càng mở rộng. Trước đây, làng chỉ bán ra thị trường 1 triệu lít /năm, nay tăng lên gấp 2 lần. Nhờ rượu, mỗi năm Vũ Bản đạt giá trị thu nhập 22 - 25 tỷ đồng. Hương rượu Vọc đã bay tới Hà Nội, TP.HCM, là món quà không thể thiếu của những người con xa quê hương

Trời về chiều, nắng tháng 8 oi ả, bên đường dòng người lặng lẽ đi về sau một ngày lao động vất vả, chúng tôi trở về trong cái vị cay - đắng - ngọt ấy, chợt nhớ hai câu thơ của một thi sĩ nào đó: Rượu Vọc cất từ nước buồn muôn thuở /Nhấp một lần trời đất ngả nghiêng say.

Hương Giang