Mắm tép và rượu quê
Thưở nhỏ tôi nghe câu ca “Công anh vạt tép nuôi cò//Cò ăn, cò lớn, cò giò lên cây”, ý nói người đàn ông nuôi người tình, nàng khôn lớn, rồi…biến mất.
Còn bé thì làm sao mà hiểu được ý thâm của lời ca, chỉ biết mình đi bắt tép và cho vào…nồi. Chẳng có cò nào ở đây, mà có cò thì cũng xáo măng luôn.
Mấy hôm nay ở Hà Nội trời rét đậm, tôi hay nhớ về mắm tép do bu tôi làm khi xưa ở quê. Trời rét thế này mà có mắm tép ăn với cơm nóng thì tuyệt cú mèo. Trong ký ức của tôi những ngày đi rủi, đi cất vó lại hiện về.
Thưở nhỏ ở quê, tôi thấy rất nhiều cánh đồng ngập nước. Những trái núi mọc lên giữa những đồng nước trắng trong nên cảnh vật rất nên thơ. Chẳng gì người ta cũng gọi quê Hoa Lư là Vịnh Hạ Long cạn. Khi còn bé tôi chưa biết điều này, mà chỉ biết đây chính là địa bàn lý tưởng cho việc đi rui, đi rủi, đánh dậm, tát cá, bắt cua của dân quê.
Cái rủi (có nơi gọi là cái te) đan bằng tre, nứa với nan vót nhỏ được ken rất dầy, có hình con tôm lộn ngược. Cái rủi có hình dáng giống chiếc gầu sòng. Muốn có tép, phải lội xuống ruộng, đặt cái riu, cái rủi xuống và đẩy nó đi trong nước để hớt tép. Rui được dùng ở những cánh đồng nước nông. Rủi thì được dùng ở cánh đồng nước sâu. Đẩy rui trong nước rất nặng. Đẩy rủi còn nặng hơn rất nhiều vì nước sâu. Muốn có sức để đẩy ta phải ăn no thì mới có đẩy được. Ai mới đẩy lần đầu đi được một đường đã bở hơi tai.
Dần dà rồi cũng quen thôi. Đi rui, đi rủi hay bị đỉa làm phiền. Chúng tôi không sợ đỉa nhưng nó hút máu của mình thì tiếc lắm, căm nó lắm. Loại đỉa to khi bám vào người rồi cắn hút máu còn cảm thấy nhột nhột. Còn loại đỉa con nó hút cứ êm ru. Mình hận mấy con đỉa ở chỗ đã hút no rồi nhả ra nhưng nó lại “không biết cách” hàn vết cắn lại cho cầm máu. Từ vết cắn của đỉa máu vẫn rỉ ra thấy xót quá. Nay thì thương đỉa lắm rồi, đỉa ơi! Mày đâu còn không gian để sinh sống và phát triển nữa. Ô nhiễm môi trường, thuốc sâu đã giết chết cả đỉa dưới ruộng và vắt trên rừng sâu.
Đi rui, đi rủi hớt được tép riu, nhỏ con, mầu đen đen, hơi đo đỏ, thường gọi là tép riu. Đời ta quá bé nhỏ so với thế giới bên ngoài nên thường cho mình là “tép riu” từ chính con tép này ra.
Đi cất vó tép có phần nhàn hơn vì chỉ cần đứng trên bờ thả vó và cất vó. Ở quê, con gái hay đi cất vó tép vì không phải lội ruộng và dĩ nhiên là không bị đỉa cắn. Nhưng cất vó kỳ công hơn ở chỗ phải chuẩn bị mồi. Muốn rủ tép đến với vó của mình thì mồi phải thật quyến rũ, giống như mấy anh chàng đi tán gái, lau xe thật sạch.
Mồi làm bằng cám thính rang thơm, giã thật nhỏ. Xát một chút mồi thính vào đáy vó (làm bằng vải màn) rồi thả từ từ xuống mặt ruộng. Khác với đi rui, đi rủi, người ta thường cất vó tép ở những thửa ruộng nước cạn, nước vừa phải. Để đặt vó xuống và cất vó lên ta dùng một cây sào nhỏ, đầu sào có đóng một cái đinh để vó không bị tuột. Số lượng vó đem theo tùy thuộc ào khu vực mà ta dự định đến cất. Khu vực ruộng rộng ta có thể mang theo đến 30 chục cái, khu vực ruộng hẹp thì chỉ nên mang theo 15-20 cái.
Đặt vó xuống hết một lượt ta quay lại cất từ cái vó đặt đầu tiên và cứ thế quay vòng. Cất vó lên nghe rào rào biết là được mẻ có nhiều tép. Tuy là đi cất vó tép nhưng các bác cua nhà ta cũng hay bò vào ăn thính. Mấy bác này hay cắp nát cả vó. Ngày xưa vải màn rất hiếm (khi đó vải gi vải gì cũng hiếm) nên những cái vó bị cua cắp rách hoặc do dùng lâu ngày bị rách về nhà, tôi phải ngồi vá lại. Có cái vó vá chồng vá đụp lên nhau trong ngộ lắm. Khi cất vó vá do khó thoát nước nên kéo lên rất chi là nặng và chậm. Nhiều khi tép kịp nhảy ra ngoài hết. Đôi khi tối trời vớ được những chú cá rô to, cá quả, rổi cả những chú rắn nước hay nùng nục béo tròn vào ăn hết tép.
Tép kiếm được do cất vó là tép to có màu trắng, thường được gọi là tép gạo.
Tép riu hay tép gạo thường có ba các cách chế biến chính: Rang (chỉ có tép hoặc với khế), nấu với dưa cải và làm mắm. Tuy nhiên, tép gạo thích hợp nhất với việc rang hoặc nấu với dưa vì nó nhiều thịt. Còn làm mắm phải chọn tép rui, tép riu, nho nhỏ, đen đen, đo đỏ thì nó mới có mầu đỏ đẹp và hương vị thơm ngon.
Cách thức làm mắm tép cũng không khó lắm. Tôi đã xem bu tôi làm nhiều lần. Ai cũng có thể làm được. Nhưng tôi nghe bu tôi nói: Làm mắm tép cũng phải có “tay”, có duyên thì mắm mới ngon. Thật ra làm chỉ mà chả cần có duyên, đi tán gái, bán hàng xén, kể cả muối dưa hay làm mắm.
Tép sau khi bắt về nhặt bỏ hết rong, rác, rửa thật sạch. Nếu không rửa sạch, mắm sẽ mất màu đỏ thơm và ngả sang nâu, thậm chí bị thối. Sau khi để ráo nước, tép được trộn với muối và gạo rang nghiền thành thính gạo theo tỷ lệ khoảng cứ mười bát tép là bốn bát muối, hai bát gạo rang giã nhỏ.
Trộn đều nguyên liệu sau đó cho vào hũ hoặc vò rồi bịt kín bằng bát ăn cơm ngoài cùng chít đất, ủ khoảng một tháng lấy ăn được. Để lâu mắm càng ngấu càng ngon. Đó là cách làm mắm đơn giản ở quê tôi.
Thời nay, một số người còn sử dụng cả đường, bột ngọt, gừng, riềng, tỏi, ớt băm, rượu trắng để trộn vào tép làm mắm. Sau khi thành phẩm hoàn tất mắm lại được trộn với đu đủ ương xắt nhỏ. Theo tôi, chúng ta nên thêm gừng, riềng, ớt (đều đã được thái nhỏ, băm nhỏ) và rượu gạo, nhưng không nên đưa đường và bột ngọt vào hũ mắm tép. Đưa hai thứ này vào thì còn gì là mắp tép.
Mắm tép nguyên chất sánh đặc, màu đỏ hồng tươi, vị ngọt đậm và không nặng mùi như mắm tôm hoặc mắm cá. Nếu muốn nấu nước mắm, người ta cho mắm tép sánh đặc vào một túi vải, rồi vắt kiệt lấy nước cốt cho vào nồi nấu lên, khi đun vừa lửa, nếu muốn mắm đặc thì đun lâu hơn. Riêng tôi, thích ăn mắm tép sánh đặc.
Hồi còn ở quê, chúng tôi ăn mắm tép nguyên chất, sánh đặc với khế chua, chuối ương hoặc đu đủ ương, thêm chút hành hoa, hẹ, gừng. Cả nhà quây quần xuýt xoa khen ngon. Thi thoảng nhà tôi mới được ăn thịt lợn luộc chấm mắm tép.
Ngày nay, người ta dùng mắm tép phối trộn với gừng, tỏi, ớt để làm nước chấm cho rau thơm, cá lóc nướng trui hay cá lóc chiên xù; cuốn bánh tráng với mắm tép, thịt ba chỉ luộc và tôm đất luộc lột vỏ…
Và vẫn như ngày xưa những thứ sau đây rất hợp khi kèm mắm tép là thịt lợn luộc, rau thơm, khế xanh, gừng, hành hoa, hẹ, bún.
Về thức uống, rượu Tây có vẻ không hợp khi để ăn mắm, không “vào” với mắm tép. Bia càng không, vì nó làm trôi tuột vị mắm và để lại mùi tanh. Rượu quê ngon (rượu gạo) là hợp với mắm tép nhất.
Ngày nay, người ta cũng đã bắt đầu nói về nghệ thuật thưởng thức mắm tép. Đọc trên các trang blog thấy có người ví von: Ăn mắm cũng như ngắm hoa, tỉa cây, phải vào lúc lòng thật thanh thản, yên tĩnh. Ăn một miếng mắm, phải gắp vào bát tới chục lần những chi tiết tỉ mẩn của rau, của ớt, của gừng, của hành, của hẹ, của các loại rau thơm, khế, chuối…
Miếng mắm đừng lớn quá, trông thô lại không ngon vì phải nhai vội vã. Vị nồng ấm và thơm ngọt của mắm tép hòa với hương của rau thơm, vị chua chua của khế, chán chát của chuối, cay cay của ớt, của gừng… lan tỏa trong miệng, trong người, tạo một cảm giác dễ chịu, thư giãn và trầm tĩnh. Nhai nửa chừng mà nhấp một chút rượu nếp quê, thì cảm giác hưởng thụ đã tới độ trọn vẹn, lâng lâng.
Các bạn nữ nào trong blog thèm mắm tép, gọi phone cho Ích Duệ và sẽ được tặng một dúm mắm gói trong lá chuối. Nhớ câu ca dao thưở nào “Công anh vạt tép…”. Lần này cho mắm tép, chàng Ích Duệ sẽ nắm luôn bàn tay nàng và không cho chạy…lên cây.
Ích Duệ
Còn bé thì làm sao mà hiểu được ý thâm của lời ca, chỉ biết mình đi bắt tép và cho vào…nồi. Chẳng có cò nào ở đây, mà có cò thì cũng xáo măng luôn.
Mấy hôm nay ở Hà Nội trời rét đậm, tôi hay nhớ về mắm tép do bu tôi làm khi xưa ở quê. Trời rét thế này mà có mắm tép ăn với cơm nóng thì tuyệt cú mèo. Trong ký ức của tôi những ngày đi rủi, đi cất vó lại hiện về.
Thưở nhỏ ở quê, tôi thấy rất nhiều cánh đồng ngập nước. Những trái núi mọc lên giữa những đồng nước trắng trong nên cảnh vật rất nên thơ. Chẳng gì người ta cũng gọi quê Hoa Lư là Vịnh Hạ Long cạn. Khi còn bé tôi chưa biết điều này, mà chỉ biết đây chính là địa bàn lý tưởng cho việc đi rui, đi rủi, đánh dậm, tát cá, bắt cua của dân quê.
Cái rủi (có nơi gọi là cái te) đan bằng tre, nứa với nan vót nhỏ được ken rất dầy, có hình con tôm lộn ngược. Cái rủi có hình dáng giống chiếc gầu sòng. Muốn có tép, phải lội xuống ruộng, đặt cái riu, cái rủi xuống và đẩy nó đi trong nước để hớt tép. Rui được dùng ở những cánh đồng nước nông. Rủi thì được dùng ở cánh đồng nước sâu. Đẩy rui trong nước rất nặng. Đẩy rủi còn nặng hơn rất nhiều vì nước sâu. Muốn có sức để đẩy ta phải ăn no thì mới có đẩy được. Ai mới đẩy lần đầu đi được một đường đã bở hơi tai.
Dần dà rồi cũng quen thôi. Đi rui, đi rủi hay bị đỉa làm phiền. Chúng tôi không sợ đỉa nhưng nó hút máu của mình thì tiếc lắm, căm nó lắm. Loại đỉa to khi bám vào người rồi cắn hút máu còn cảm thấy nhột nhột. Còn loại đỉa con nó hút cứ êm ru. Mình hận mấy con đỉa ở chỗ đã hút no rồi nhả ra nhưng nó lại “không biết cách” hàn vết cắn lại cho cầm máu. Từ vết cắn của đỉa máu vẫn rỉ ra thấy xót quá. Nay thì thương đỉa lắm rồi, đỉa ơi! Mày đâu còn không gian để sinh sống và phát triển nữa. Ô nhiễm môi trường, thuốc sâu đã giết chết cả đỉa dưới ruộng và vắt trên rừng sâu.
Đi rui, đi rủi hớt được tép riu, nhỏ con, mầu đen đen, hơi đo đỏ, thường gọi là tép riu. Đời ta quá bé nhỏ so với thế giới bên ngoài nên thường cho mình là “tép riu” từ chính con tép này ra.
Đi cất vó tép có phần nhàn hơn vì chỉ cần đứng trên bờ thả vó và cất vó. Ở quê, con gái hay đi cất vó tép vì không phải lội ruộng và dĩ nhiên là không bị đỉa cắn. Nhưng cất vó kỳ công hơn ở chỗ phải chuẩn bị mồi. Muốn rủ tép đến với vó của mình thì mồi phải thật quyến rũ, giống như mấy anh chàng đi tán gái, lau xe thật sạch.
Mồi làm bằng cám thính rang thơm, giã thật nhỏ. Xát một chút mồi thính vào đáy vó (làm bằng vải màn) rồi thả từ từ xuống mặt ruộng. Khác với đi rui, đi rủi, người ta thường cất vó tép ở những thửa ruộng nước cạn, nước vừa phải. Để đặt vó xuống và cất vó lên ta dùng một cây sào nhỏ, đầu sào có đóng một cái đinh để vó không bị tuột. Số lượng vó đem theo tùy thuộc ào khu vực mà ta dự định đến cất. Khu vực ruộng rộng ta có thể mang theo đến 30 chục cái, khu vực ruộng hẹp thì chỉ nên mang theo 15-20 cái.
Đặt vó xuống hết một lượt ta quay lại cất từ cái vó đặt đầu tiên và cứ thế quay vòng. Cất vó lên nghe rào rào biết là được mẻ có nhiều tép. Tuy là đi cất vó tép nhưng các bác cua nhà ta cũng hay bò vào ăn thính. Mấy bác này hay cắp nát cả vó. Ngày xưa vải màn rất hiếm (khi đó vải gi vải gì cũng hiếm) nên những cái vó bị cua cắp rách hoặc do dùng lâu ngày bị rách về nhà, tôi phải ngồi vá lại. Có cái vó vá chồng vá đụp lên nhau trong ngộ lắm. Khi cất vó vá do khó thoát nước nên kéo lên rất chi là nặng và chậm. Nhiều khi tép kịp nhảy ra ngoài hết. Đôi khi tối trời vớ được những chú cá rô to, cá quả, rổi cả những chú rắn nước hay nùng nục béo tròn vào ăn hết tép.
Tép kiếm được do cất vó là tép to có màu trắng, thường được gọi là tép gạo.
Tép riu hay tép gạo thường có ba các cách chế biến chính: Rang (chỉ có tép hoặc với khế), nấu với dưa cải và làm mắm. Tuy nhiên, tép gạo thích hợp nhất với việc rang hoặc nấu với dưa vì nó nhiều thịt. Còn làm mắm phải chọn tép rui, tép riu, nho nhỏ, đen đen, đo đỏ thì nó mới có mầu đỏ đẹp và hương vị thơm ngon.
Cách thức làm mắm tép cũng không khó lắm. Tôi đã xem bu tôi làm nhiều lần. Ai cũng có thể làm được. Nhưng tôi nghe bu tôi nói: Làm mắm tép cũng phải có “tay”, có duyên thì mắm mới ngon. Thật ra làm chỉ mà chả cần có duyên, đi tán gái, bán hàng xén, kể cả muối dưa hay làm mắm.
Tép sau khi bắt về nhặt bỏ hết rong, rác, rửa thật sạch. Nếu không rửa sạch, mắm sẽ mất màu đỏ thơm và ngả sang nâu, thậm chí bị thối. Sau khi để ráo nước, tép được trộn với muối và gạo rang nghiền thành thính gạo theo tỷ lệ khoảng cứ mười bát tép là bốn bát muối, hai bát gạo rang giã nhỏ.
Trộn đều nguyên liệu sau đó cho vào hũ hoặc vò rồi bịt kín bằng bát ăn cơm ngoài cùng chít đất, ủ khoảng một tháng lấy ăn được. Để lâu mắm càng ngấu càng ngon. Đó là cách làm mắm đơn giản ở quê tôi.
Thời nay, một số người còn sử dụng cả đường, bột ngọt, gừng, riềng, tỏi, ớt băm, rượu trắng để trộn vào tép làm mắm. Sau khi thành phẩm hoàn tất mắm lại được trộn với đu đủ ương xắt nhỏ. Theo tôi, chúng ta nên thêm gừng, riềng, ớt (đều đã được thái nhỏ, băm nhỏ) và rượu gạo, nhưng không nên đưa đường và bột ngọt vào hũ mắm tép. Đưa hai thứ này vào thì còn gì là mắp tép.
Mắm tép nguyên chất sánh đặc, màu đỏ hồng tươi, vị ngọt đậm và không nặng mùi như mắm tôm hoặc mắm cá. Nếu muốn nấu nước mắm, người ta cho mắm tép sánh đặc vào một túi vải, rồi vắt kiệt lấy nước cốt cho vào nồi nấu lên, khi đun vừa lửa, nếu muốn mắm đặc thì đun lâu hơn. Riêng tôi, thích ăn mắm tép sánh đặc.
Hồi còn ở quê, chúng tôi ăn mắm tép nguyên chất, sánh đặc với khế chua, chuối ương hoặc đu đủ ương, thêm chút hành hoa, hẹ, gừng. Cả nhà quây quần xuýt xoa khen ngon. Thi thoảng nhà tôi mới được ăn thịt lợn luộc chấm mắm tép.
Ngày nay, người ta dùng mắm tép phối trộn với gừng, tỏi, ớt để làm nước chấm cho rau thơm, cá lóc nướng trui hay cá lóc chiên xù; cuốn bánh tráng với mắm tép, thịt ba chỉ luộc và tôm đất luộc lột vỏ…
Và vẫn như ngày xưa những thứ sau đây rất hợp khi kèm mắm tép là thịt lợn luộc, rau thơm, khế xanh, gừng, hành hoa, hẹ, bún.
Về thức uống, rượu Tây có vẻ không hợp khi để ăn mắm, không “vào” với mắm tép. Bia càng không, vì nó làm trôi tuột vị mắm và để lại mùi tanh. Rượu quê ngon (rượu gạo) là hợp với mắm tép nhất.
Ngày nay, người ta cũng đã bắt đầu nói về nghệ thuật thưởng thức mắm tép. Đọc trên các trang blog thấy có người ví von: Ăn mắm cũng như ngắm hoa, tỉa cây, phải vào lúc lòng thật thanh thản, yên tĩnh. Ăn một miếng mắm, phải gắp vào bát tới chục lần những chi tiết tỉ mẩn của rau, của ớt, của gừng, của hành, của hẹ, của các loại rau thơm, khế, chuối…
Miếng mắm đừng lớn quá, trông thô lại không ngon vì phải nhai vội vã. Vị nồng ấm và thơm ngọt của mắm tép hòa với hương của rau thơm, vị chua chua của khế, chán chát của chuối, cay cay của ớt, của gừng… lan tỏa trong miệng, trong người, tạo một cảm giác dễ chịu, thư giãn và trầm tĩnh. Nhai nửa chừng mà nhấp một chút rượu nếp quê, thì cảm giác hưởng thụ đã tới độ trọn vẹn, lâng lâng.
Các bạn nữ nào trong blog thèm mắm tép, gọi phone cho Ích Duệ và sẽ được tặng một dúm mắm gói trong lá chuối. Nhớ câu ca dao thưở nào “Công anh vạt tép…”. Lần này cho mắm tép, chàng Ích Duệ sẽ nắm luôn bàn tay nàng và không cho chạy…lên cây.
Ích Duệ
Hieuminh.org
Mắm tép và rượu quê
Reviewed by Rượu Nếp Bắc
on
15:59:00
Rating:
Reviewed by Rượu Nếp Bắc
on
15:59:00
Rating:
Không có nhận xét nào: