Bánh men rượu truyền thống

 
Tuyển chọn và đánh giá khả nămg phát triển của các chủng vi sinh vật thường gặp trong bánh men rượu truyền thống.

Ở nước ta rượu được sản xuất ra theo nhiều phương pháp khác nhau, trong đó phương pháp lên men rượu truyền thống bằng bánh men hiên nay vẫn được dân gian sử dụng nhiều tuy nhiên hiệu suất lên men cũng như chất lượng ruợu ở nhiều vùng, nhiều địa phương còn chưa ổn định. Vì vậy ta cần thiết phải tuyển chọn những chủng vi sinh vật có hoạt lực đường hoá cao, hoạt lực lên men mạnh đồng thời bổ sung thuốc bắc với hà m lượng hợp lý nhằm nâng cao hiệu suất lên men cũng như chất lượng rượu thu được.
Trong khuôn khổ bài báo nà y chúng tôi chỉ đưa ra kết quả tuyển chọn và đánh giá khả năng đường hoá của chủng nấm mốc Aspergillus awamori, giả nấm men Endomycopsis fibuliger và ra kết quả tuyển chọn, đánh giá khả năng lên men của chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae. Tuyển chọn và đánh giá khả nămg phát triển của các chủng vi sinh vật thường gặp trong bánh men rượu truyền thống

Vật liệu và phương pháp

1.1. Vật liệu
Các chủng vi sinh vật: nấm mốc Aspergillus awamori, giả nấm men Endomycopsis fibuliger nấm men Saccharomyces cerevisiae và các hoá chất khác

1.2. Phương pháp nghiên cứu
a/ Phương pháp tuyển chọn:

Đối với nấm mốc và giả nấm men ta sử dung phương pháp so sánh tỷ lệ đường kính vòng thuỷ phân/đường kính khuẩn lạc
Đối với nấm men ta sử dung phương pháp bình Engol (bình con vịt).

b/ Phương pháp đ ánh giá
Hoạt lực glucoamilaza của nấm mốc và giả nấm men: phương pháp Rodzevich
Đánh giá khả năng lên men bằng cách đ ếm tế bà o trên buồng dến hồng cầu và xác đ ịnh hà m lượng chất khô theo thời gian

Kết quả và thảo luận

1. Nấm mốc
Sơ bộ tuyển chon các chủng nấm mốc A. awamori 9901, 9903, 9908, 9909
Trên môi trường Czapeck -Dox, tiến hành cấy chấm điểm 4 chủng nấm mốc A. awamori nuôi ở nhiệt đ ộ 30oC thời gian 36 giờ, giỏ thuốc lugol để xác định vòng thuỷ phân tinh bột kết quả được trình bầy ở bảng sau:

Bảng 1: Khả năng đ ường hoá tinh bột của các chủng A. awamori
Từ bảng 1 ta thấy, trên cùng một môi trường Czapeck -Dox, chủng nấm A. awamori 9901 đ ường kính vòng thuỷ phân lớn nhất (D/d = 1,625) đ chọn chủng A. awamori 9901 đ ể nhân giống là m tác nhân đ ường hoá.
Xác định thời điểm sinh glucoamilaza cao nhất của nấm mốc A. awamori 9901
Với phương pháp nuôi cấy bề mặt; ta tiến hành nuôi A. awamori 9901 trên môi trường cám gạo có thành phần như sau; cám gạo 78,7%, bột ngô 15,3%, trấu 6% NaNO3 2,2g/100 g môi trường, độ ẩm ban đầu là 55% và ở điều kiện nhiệt độ là 300C trong khoảng thời gian từ 32 á 64 h sau 4h ta lấy mẫu một lần rồi đem xác đinh hoạt lực glucoamilaza theo phương pháp vi lượng của V.Y.Rodzevich kết quả được trình bày ở bảng 2
Qua bảng 2 ta thấy hoạt lực glucoamylaza là tại thời đ iểm 48á 52h là cao nhất. Như vậy nếu áp dụng và ở thực tế sản xuất ta có thể kết thúc thời đ iểm nuôi cấy nấm mốc sau 48-52h.
Với phương pháp nuôi cấy bề sâu; ta tiến hành nuôi A. awamori 9901 trên môi trường mạch nha 70Bx trong thời gian 48h trong khoảng thời gian từ 4 á 44h cứ 4h ta lấy mẫu một lần rồi đem xác định hoạt lực GLA kết quả đ ược trình bày ở bảng 3
Từ số liệu bảng 3 ta thấy tại thời điểm từ 28 á 32h hoạt lực GLA đạt cao nhất, vì thế trong sản xuất ta dừng quá trình nuôi mốc bề sâu sau 28 á 32h.

2. Giả nấm men
Sơ bộ tuyển chon các chủng giả nấm men Endomycopsis fibuliger 9929, 9931, 9932, 9933
Trên môi trường thạch malt tinh bột, tiến hành cấy chấm điểm 4 chủng giả nấm men Endomycopsis fibuliger nuôi ở nhiệt đ ộ 30oC thời gian 36 giờ, rỏ thuốc lugol đ ể xác định vòng thuỷ phân tinh bột kết quả được trình bầy ở bảng sau:
Xác định thời điểm sinh glucoamilaza cao nhất của E. fibuliger 9933
Ta tiến hà nh nuôi E. fibuliger 9933 trên môi trường mạch nha 70 Bx trong thời gian 48h trong khoảng thời gian từ 6 á 40h sau 4h ta lấy mẫu một lần rồi xác định hoạt lực GLA. Kết quả được trình bày ở bảng 5
Từ số liệu bảng 5 ta thấy tai thời điểm từ 22 á 26h hoạt lực GLA là cao nhất, vì thế trong sản xuất ta dừng quá trình nuôi giả men sau 22 á 26h

3. Nấm men
Sơ bộ chọn chủng nấm men có khả năng lên men tốt nhất
Tiến hành cấy các chủng nấm men rượu Saccharomyces cerevisiae 9902, 9904, 9906, 9907, 9908 và ở môi trường nước malt 7 0Bx chứa trong các bình Elnhorn - Smith nhằm xác định khả năng lên men; Nếu chủng nào có khả năng tạo CO2 đẩy hết 5ml dịch trong thời gian ngắn nhất thì chủng đó có khả năng lên men mạnh nhất. Kết quả được trình bày ở bảng 11.
Từ bảng 6 ta thấy chủng 9902 có khả năng lên men mạnh nhất. Vì vậy ta chọn chủng này đ ể đưa vào bánh men.
Đánh giá khả năng phất triển của chủng S. cerevisiae 9902
Tiến hành cấy chủng S. cerevisiae 9902 vào môi trường nước malt 10Bx và nuôi ở 300C trong 48h. Cứ 4h ta lấy mẫu kiểm tra một lần các chỉ tiêu; mật độ tế bào, nồng độ chất khô (S) Kết quả được trình bày ở bảng 7
Từ bảng 7 ta thấy trong khoảng thời gian từ 24 á 28h nấm men phát triển mạnh nhất (mật độ tế bào, đạt cao nhất). Vì vậy, trong sản xuất ta cần dừng quá trình nhân giống sau 24 á 28h nuôi rồi mới đem cấy vào bánh men

Kết luận
Đã tuyển chọn và đánh giá khả năng phát triển của 3 chủng vi sinh vật:
Nấm mốc Aspergllus awamori 9901 có khả năng sinh tổng hợp glucoamilaza cao
Giả nấm men Endomycopsis fibuliger 9933 có khả năng sinh tổng hợp glucoamilaza cao
Nấm men Saccharomyces cerevisiae 9902có khả năng lên men tốt
Đây là những chủng vi sinh vật có triển vọng nghiên cứu tiếp đ ặc biệt là nghiên cứu nhằm ứng dụng trong sản xuất bánh men công nghiệp.
 

Tài liệu tham khảo

Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Thị Hiền, Đỗ Thị Giang, Trần Thị Luyến. Công nghệ enzim. NXBNN-TPHCM 1998.

Nguyễn Lân Dũng. Thực tập vi sinh vật, tập I.NXB KHKT 1972
PGS. TS Lương Đức Phẩm. Vi sinh vật lương thực và thực phẩm, Bộ Lương Thực Và Thực Phẩm Toà Soạn Báo Lương Thực Và Thực Phẩm 1980

Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Xuân Sâm, Tô Kim Anh. Thí nghiệm hoá sinh công nghiệp 1997.

PGS. TS Nguyễn Thị Hiền. Ks Nguyễn Mạnh Tuấn Nghiên cứu hoàn chỉnh quy trình sản suất bánh men thuốc bắc dân gian có bổ sung vi sinh vật công nghiệp đ ể nâng cao hiệu quả và chất lượng rượu cổ truyền

Nguyễn Văn Hiệu. Hoà n thiện quy trình sản suất bánh men cổ truyền và ứng dụng trong sản suất rượu. Luận án phó tiến sĩ , Hà nội 1992

Vì dung lượng website không cho phép, chúng tôi không thể đăng toàn bộ các đồ thị, bảng biểu, mong các bạn thông cảm. Nếu các bạn có nhu cầu tìm hiểu, có thể liên hệ với Văn phòng Hiệp hội Rượu Bia Nước giải khát Việt Nam. (e-mail: hhrb@hn.vnn.vn hhrb@hn.vnn.vn )

Pgs. Ts. Nguyễn Thị Hiền*, Ts. Lê Thanh Mai*, Ks Ngô Tất Trung*,
Cn. Nguyễn Thế Trang**