Rượu Kim Sơn

Rượu Kim Sơn là loại rượu đặc sản của vùng đất Kim Sơn - Ninh Bình. Rượu được  lên men bởi men thuốc bắc cổ truyền của một số dòng họ đã sống tại vùng đất này từ thủa khai hoang lập làng.

Men rượu được làm từ 36 vị thuốc Bắc cộng với bí quyết gia truyền hàng trăm năm đã tạo ra loại rượu nổi tiếng không những trong vùng, mà còn được biết rộng rãi trên phạm vi khắp cả nước theo bước chân của những người con Ninh Bình rời quê hương đi lập  nghiệp ở các vùng đất mới, dù đi đến đâu, nhưng hương vị rượu Kim Sơn luôn đồng hành với họ và chỉ khi được uống rượu Kim Sơn, họ mới cảm nhận được vị ngọt ngọt, cay cay và cảm nhận được sự ngọt ngào tình cảm của vùng đất nơi đây, ấm nồng tình cảm của con người Cố đô lịch sử.

Mảnh đất Kim Sơn - Ninh Bình được thiên nhiên ban tặng, ưu đãi cho nguồn nước đặc biệt chảy ra từ những mạnh ngầm của Đất Mẹ. Kết hợp cùng với loại gạo đặc sản của vùng đất này đã tạo cho hương vị của rượu Kim Sơn có cái mạnh mẽ, dữ dội của biển cả, nhưng  lại vẫn giữ được hương vị dịu êm và ngọt ngào như tình mẫu tử bao la mà Đất Mẹ đã ban tặng cho con người nơi đây.

Từ trước đến nay, quá trình lên men và chưng cất thủ công của các dòng rượu truyền  thống của Việt Nam vẫn còn tồn tại các chất độc ảnh hưởng xấu đến cơ thể và hệ thần kinh của con người. Với ý tưởng người Việt Nam được dùng rượu truyền thống, đặc sản đảm bảo các  yếu tố: Sạch, An toàn nhưng vẫn giữ được hương vị đặc trưng của dòng rượu Kim Sơn. Các cơ sở sản xuất rượu Kim Sơn - Ninh Bình đã áp dụng những thành tựu công  nghệ tiên tiến nhất của thế giới trong quá trình sản xuất Rượu với mong muốn đưa rượu Kim Sơn - Ninh Bình trở thành một thương hiệu rượu truyền thống Sạch và An toàn hàng đầu Việt Nam. Trong quá trình phát triển thương hiệu cho dòng rượu Gạo Việt Nam, rượu Kim Sơn đã được các cơ sở sản xuất loại bỏ các chất độc có trong rượu như  Anđêhít, Este, Metanol, Fufurol, Axit Axêtíc….và các loại kim loại nặng có trong rượu.

Rượu Kim Sơn là rượu được chưng cất từ gạo nếp, men thuốc bắc, nguồn nước giếng khơi tự nhiên, sản xuất theo bí quyết của người dân các làng nghề tại Kim Sơn. Rượu thường có nồng độ cao, trong suốt, bọt tăm rượu càng to thì độ rượu càng cao. Rượu được đựng trong các vò đất và nút lá chuối khô, rượu Kim Sơn khi uống vào cảm thấy rất thơm và êm dịu. Một đặc trưng của rượu là càng để lâu càng ngon. Đặc biệt rượu Kim Sơn có tác dụng rất tốt cho sức khỏe khi được ngâm với rắn, tắc kè, sao biển, bìm bịp... Cùng với những người Kim Sơn di cư, rượu Kim Sơn đã đi đến nhiều vùng miền của Việt Nam. Ngày nay rượu Kim Sơn đã được bán trên thị trường.

Kim Sơn là một huyện miền biển duy nhất của tỉnh Ninh Bình, là vùng đất mới do phù sa bồi đắp được con người tổ chức khai hoang lấn biển. Đây là một trong những địa phương đầu tiên của Việt Nam đạt năng suất lúa 5 tấn/ha (cùng với Hải Hậu của Nam Định và Tiền Hải của Thái Bình). Kim Sơn nằm trong khu dự trữ sinh quyển châu thổ sông Hồng, rất giàu tài nguyên thiên nhiên thủy hải sản và lương thực. Chính đặc điểm đó đã sản sinh và kích thích phát triển nghề nấu rượu trở thành làng nghề truyền thống.

Hiện nay có nhiều làng nghề chuyên về nấu rượu ở Kim Sơn như: Hòa Lạc, Ứng Luật .v.v. nhưng nhiều nhất và nổi tiếng hơn cả vẫn là nghề nấu rượu ở xã Lai Thành, vì thế mà bên cạnh thương hiệu rượu Kim Sơn còn có thương hiệu rượu Lai Thành.

Ở Kim Sơn, nếu rượu được nấu từ gạo Lứt nếp chiêm gọi là rượu chiêm và rượu được nấu từ gạo Lứt nếp vụ mùa thì gọi là rượu mùa. Khi nấu rượu thì gạo nếp không cần xay trắng, chỉ cần xay lứt, có nghĩa là lớp cám bọc bên ngoài hột gạo còn y nguyên. Ngâm gạo vài tiếng trước khi nấu thành cơm rượu. Cơm rượu nấu xong thì dàn ra một cái nia lớn cho nguội khoảng 1 giờ.
Men được giã nhỏ và rắc đều lên trên mặt cơm rượu. Sau đó xếp lần lượt từng lớp vào một thúng có bọc lót lá khoai nước sao cho mặt trên lớp này (có men vừa rắc) úp vào mặt dưới lớp kia. Đậy kín thúng bằng lá chuối khô và không được mở ra để xem, vì rượu sẽ không lên men đều được. Men rượu được làm bởi những gia đình có kinh nghiệm lâu đời tại địa phương nên rất thơm và khô. Để có men quý người ta cho vào đó một số dược liệu có tác dụng thông khí huyết, diệt khuẩn.
Sau khoảng 1 tuần ủ, cơm rượu được lên men và có vị chua ngọt, được gọi là cơm mọng. Khi dưới đáy thúng xuất hiện lớp nước mọng, người ta cho cơm mọng từ thúng vào chum đựng và thêm nước vào rồi bịt kín miệng chum ủ tiếp.
Tuỳ kinh nghiệm mà người đặt rượu sẽ để mấy ngày thì có thể đem ra nấu rượu. Nếu đem ra sớm quá thì sẽ được ít rượu, hèm còn ngọt, mà nếu để chậm quá thì cũng hỏng.

Dụng cụ để nấu rượu gồm một nồi lớn, không cần vung. Bên trên nồi này là một thùng tròn đóng bằng gỗ như cái trống, có đặt máng và ống dẫn rượu ra ngoài, trên cùng thường là một chậu lớn đặt nghiêng. Trong chậu này đựng nước thường xuyên được thay để giữ lạnh. Hơi rượu bốc lên từ nồi dưới, gặp lạnh ở đáy chậu đựng nước lạnh phía trên, sẽ hóa lỏng mà theo máng chảy ra ngoài rồi được hứng vào chai.
Lúc bỏ cơm rượu vào để nấu, người ta pha thêm nước theo liều lượng, dùng đất sét trám thật kỹ giữa hai nồi, cùng chung quanh ống dẫn rượu để hơi rượu không bị bay thoát.

Người canh lửa nồi rượu phải rất cẩn thận, nếu lửa nhỏ quá cũng không được, mà lửa cao quá sẽ làm khê cơm, hơi rượu sẽ bị khét. Có thể dùng nồi dưới làm bằng đất nung, rượu ít bị khê hơn nồi gang hay nhôm. Để có được rượu ngon người nấu phải có kinh nghiệm lâu năm, nhất là việc bảo quản ủ rượu trong các điều kiện thời tiết và môi trường khác nhau. Đặc điểm nguồn nước ủ rượu và nấu rượu cũng là nhân tố quan trọng quyết định độ ngon của rượu. Một nồi rượu tùy thuộc vào quy mô lớn hay nhỏ có thể cho từ 5 - 11 lít rượu.
Những chai đầu bao giờ độ rượu cũng rất nặng, kể từ chai thứ ba thì gọi là rượu tăm, còn mấy chai sau gọi là rượu bào. Tuỳ theo người nếm mà quyết định lấy bao nhiêu chai để rồi pha trộn vào nhau mới thành rượu ngon được. Đây cũng là bí quyết của từng nhà mà tiếng chuyên môn gọi là đấu rượu.

Khi hơi rượu đã bay lên hết, dưới nồi là bã rượu thật chua. Bã rượu nấu ra thường được nấu cám cho lợn ăn liền hoặc đổ xuống ao để nuôi cá.

Sưu tầm