Hồn Ngự tửu làng Vân

Những hạt gạo căng tròn là thế, khi được ủ đã tự ép những gì tinh túy nhất ra rồi xẹp xuống. Người làm rượu đổ thêm nước lọc vào ủ tiếp trong 10 ngày nữa rồi mới đem ra chưng cất. Nhưng đó mới chỉ là rượu thô...

Làng Vân bên con sông Cầu thơ mộng

Làng Vân tọa lạc ở xã Vân Hà, huyện Việt Yên, tỉnh Bắc Giang, một vùng quê ven sông uốn mình theo dòng chảy của con sông Cầu với truyền thống nấu rượu ngon nổi tiếng miền Bắc:  

“Chiến công Như Nguyệt lừng biển Bắc

Vân Hương mỹ tửu nức trời Nam”.

Ngôi làng giàu truyền thống

Cách Hà Nội gần 40 cây số ngược theo quốc lộ 1A (cũ) lên phía Bắc, qua một con đò là tới ngay ngôi làng ấy. Vừa bước chân vào đầu làng, mùi men thơm nức rất đặc trưng đã khiến tôi ngất ngây rồi. Biết tả làm sao cái mùi đặc biệt ấy nhỉ, thơm cái thơm của quế, hồi, gạo... quyện vào nhau lan tỏa theo chiều gió đi mãi.

Chẳng biết từ bao giờ ngôi làng giàu truyền thống này đã nấu ra được thứ rượu làm say lòng người đến thế. Những ai sành rượu hẳn đã say mê những bầu“Ông cụ già làng Vân” như điếu đổ. Ông Nguyễn Văn Tường năm nay đã 60 tuổi - một nghệ nhân nấu rượu nổi tiếng cũng không biết gia đình ông nấu rượu từ bao giờ. Ông chỉ biết gia đình ông đã nấu rượu từ lúc ông còn nhỏ nhỏ, đến khi đi bộ đội về lại, ông lại nấu tiếp như một thói quen đã ăn sâu vào tiềm thức. 

Ông Tường - Chủ tịch Hợp tác xã Vân Hương

Dù mang tiếng là nghề phụ, tưởng rằng chỉ làm lúc nông nhàn, ấy nhưng cái nghề, cái nghiệp như vận vào người. Với đôi tay khéo léo cộng với tấm lòng của một người con muốn duy trì và làm rạng danh quê hương, người thương binh này đã học hỏi không biết mệt mỏi và cất công thực hiện không biết bao nhiêu mẻ rượu để rồi mới tiếp nối được truyền thông cha ông khi xưa để bây giờ ông đã là chủ nhiệm Hợp tác xã Vân Hương với các cơ sở trị giá đến cả chục tỷ đồng, chuyên sản xuất rượu làng Vân bán đi khắp nơi.

Tương truyền, từ thế kỷ 12 đến thế kỷ 14, người dân làng Vân đã nổi tiếng tinh thông với nghề nấu rượu. Đến thế kỷ thứ 17, tiếng thơm của loại rượu này đã bay đến cung vua và ngay lập tức nó trở thành Ngự tửu. Đích thân vua Lê Hy Tông đã phong cho loại rượu quý này bốn chữ “Vân Hương mỹ tửu”. Chuyện kể rằng trong lần đem rượu đi tiến Vua, trên đường về, những người dân đã gặp mưa bão lớn không qua đò về được phải nương nhờ vào làng Đống Gạo (nay thuộc huyện Yên Phong, tỉnh Bắc Ninh).

Ở đây, cảm kích tình tương thân tương ái đùm bọc nhau trong hoàn cảnh khó khăn, họ đã kết nghĩa anh em với người dân nơi đây. Đến nay đã hơn ba trăm năm, mối tương giao vẫn còn đó, vẫn “thơm” như hơi rượu thuở xưa. Thật là “Hữu duyên thiên lý năng tương ngộ”!

Cứ như vậy, nghề nấu rượu vẫn song hành cùng với cuộc sống của người dân nơi đây. Tiếng thơm vẫn truyền đi nơi nơi, nó cuốn hút lòng người đến mức cả những người đến từ nước Pháp - nơi nổi danh với những cánh đồng nho bát ngát và những hầm rượu vang nổi tiếng thế giới cũng phải “ngả mũ” kính trọng.

Trong những năm 30 của thế kỷ trước, dưới thời thực dân Pháp, một người Pháp (tên phiên âm là Bẹc-Na) đã cho xây dựng một Lô rượu (tương đương như một cơ sở sản xuất rượu) ngay tại làng Vân này và những người nghệ nhân như cha, mẹ của ông Tường đã trở thành người nấu rượu thuê. Thương hiệu rượu “Ông cụ già làng Vân” ra đời từ ấy. Theo dòng nước sông Cầu, trên những con tàu, rượu làng Vân đã khắp nơi và đến cả  nước Pháp. Đến năm 1945, phong trào cách mạng bùng nổ, Lô rượu này mới ngừng hoạt động.

Bí quyết thành công

Bí quyết để rượu làng Vân lưu tiếng thơm đến ngày nay chính là sự trung thành với các bí quyết cổ truyền được truyền lại đến ngày nay.

Ông Tường cho biết để tạo nên được những giọt rượu ngon thì khâu chọn lựa nguyên liệu và cả cách làm men cũng kì công như bao nghề khác. Tính ra, trung bình cứ hai cân gạo mới cho ra được một lít rượu. Và gạo nếp được chọn để nấu rượu phải là thứ nếp cái hoa vàng căng tròn, hạt đều tăm tắp, được xát bỏ qua lớp trấu bên ngoài và giữ lại lớp vỏ cám bên trong thì khi ủ mới dai hạt gạo và làm cho vị rượu thêm đậm đà. Thứ nguyên liệu thượng hạng này chủ yếu có xuất xứ từ Hải Hậu, Nam Định.

Công đoạn làm men rượu cũng kì công lắm! Men để ủ rượu không phải là thứ men vẫn được bán trên thị trường mà phải được làm từ ba mươi lăm loại dược liệu cổ truyền sau khi đã nghiền nhỏ, trộn với bột gạo, nước cho dẻo, sau đó rắc chút bọt men từ mẻ trước vào. Từng quả men được vắt ra đặt trên nền trấu đã trải sẵn rồi được ủ gần một ngày đêm đến khi có mùi thơm, phồng lên thì được đem ra phơi khô.

Loại men này không cho ra nhiều rượu như các loại men khác có trên thị trường nhưng lại tạo cho rượu hương vị thơm ngon không thể lẫn vào đâu được. Sau khi chọn lựa được loại gạo như ý, gạo được đồ lên sao cho thật dẻo, không được nát mà cũng không được khô quá. Chín rồi, xôi được dải ra thành lớp mỏng cho nguội rồi mới trộn với men rồi đem ủ ở nhiệt độ tầm 30 độ C. Sau một ngày đêm, hạt gạo chảy nước ngọt ra thì được cho vào trong ang sành ủ tiếp gần một ngày đêm nữa.

Những hạt gạo căng tròn là thế, khi được ủ đã tự ép những gì tinh túy nhất ra cho đời rồi xẹp xuống. Lúc này người làm rượu đổ thêm nước lọc vào ủ tiếp trong mười ngày nữa rồi mới đem ra chưng cất. Nhưng đó mới chỉ là rượu thô. Để có được chén rượu thơm ngon, sóng sánh thì những dòng rượu này còn phải trải qua những chiếc tháp làm sạch các tạp chất mà ông Tường đã mạnh dạn chi ra 1,5 tỷ đồng để lắp ráp rồi mới hạ thổ.

Tháp cất rượu cao 15 mét và những ang sành ăm ắp rượu thơm

Rượu Cúc - đặc sản có một không hai

Nhắc đến rượu làng Vân, sẽ là một khiếm khuyết nếu không đề cập tới rượu Cúc - thứ rượu được coi là thanh cao nhưng khó làm. Hiện nay, ở làng Vân có nhiều người có thể nấu ra rượu thô ngon nhưng ít ai đủ tài nghệ để làm ra món rượu Cúc hấp dẫn ngang với độ nổi tiếng của nó.

Theo quan niệm của các nghệ nhân nấu rượu, hoa cúc là loài hoa hấp thụ đầy đủ nguyên khí của đất trời, để rồi nở rộ và thơm ngát vào mùa thu trong khi các cây cối khác rụng lá, xác xơ. Phải chăng tạo hóa đã cho loài hoa thơm này hợp với thứ rượu ngon kia? Phải chăng những thứ đặc biệt như thế vẫn thường rất “khảnh” nên cũng chẳng dễ gì để có thể kết hợp được với nhau? Ông Nguyễn Văn Tường suýt xoa: “Để có được be rượu Cúc ngon thì mất công lắm”.

Trước hết phải nấu được rượu ngon, rồi mới đến công đoạn ướp hương cúc. Không đơn thuần là thả hoa cúc vào rượu thì có được rượu cúc bởi trong hoa cúc còn có một số tạp chất không tốt, nếu thả vào rượu sẽ thôi những chất đó ra thì hỏng cả. Mà đặc biệt, trong số rất nhiều loại hoa cúc, duy nhất chỉ có loại hoa cúc bông to như chiếc cúc áo, cánh ngắn có màu vàng sẫm hương thơm ngào ngạt mới hợp với loại túy tửu kia. Loại khác ướp sẽ có mùi hăng hắc không ngon.

Hoa cúc được hái khi cánh hoa chưa nở hết, có vậy mới “buộc” được hương thơm quyến rũ kia lại, rồi được phơi nắng đến khô. Khi ướp hương, hoa cúc được tẩm trong loại rượu có độ vừa phải, không nặng quá mà cũng không nhẹ quá để “làm tươi” lại rồi được đặt trên một cái mẹt tre. Và khi hơi rượu đi qua “vô tình nhưng hữu ý” đã cuốn theo hương cúc đi theo để tạo nên thứ rượu ngon tuyệt ấy.

Rượu được nấu ra, nhất là rượu cúc, được đựng trong những chiếc vò, chiếc ang bằng sành do làng Thổ Hà nằm ngay cạnh làng Vân nặn lên mới hợp. Thật là một sự kết hợp tuyệt vời!

“Thổ Hà gánh đắt nặn nồi

Làng Vân nấu rượu cho người ta mua”

Những chiếc vò sành có những cái mấu sần sùi bên trong sẽ là những vật đựng thích hợp nhất bởi theo người xưa, rượu nấu ra chưa tinh khiết, vẫn còn những thứ không tốt tạo thành dòng trong rượu. Những dòng này liên tục di chuyển, va chạm với các mấu đó sẽ gẫy ra và lâu dần bị chuyển hóa sẽ làm cho rượu ngon hơn. Phải chăng thế mà rượu cảng ủ lâu thì càng ngon! Những chiếc vò, lọ được tráng men đựng rượu chưa hẳn đã tốt vì trong men có thể có những tạp chất rất dễ hào tan vào rượu. Thế nên những chiếc vò sành, ang sành là những vật đựng phù hợp nhất.

Thú thưởng rượu

Từ xa xưa, nhưng mẻ rượu được nấu xong đã lên thuyền theo dòng nước sông Cầu đi đến khắp mọi miền. Ngày nay, đó vẫn là cách mà rượu làng Vân đến với người tiêu dùng. Loại rượu này được sử dụng ở mọi thời điểm trong năm cũng như trong các dịp hội hè, đình đám. Ấy vậy mà, mỹ tửu được ướp hương Cúc kia lại thường không hòa vào niềm vui ồn ào kia như các loại rượu khác. Với những gì tinh túy của đất trời được hòa quyện trong từng giọt “quỳnh tương”, nó lặng lẽ đưa người ta đến với sự thanh thản trong đêm khuya thanh vắng, khi lòng người tĩnh lặng hay trong những buổi đàm đạo trang nhã “Tàng tàng chén Cúc dở say” (Truyện Kiều).

Ngồi nhâm nhi rượu cúc trong một chiếc chén hạt mít vào đêm trăng rằm, hay ngồi ngắm hoa quỳnh nở ban đêm thì thiết tưởng không có gì thú hơn thế! Những chén rượu cúc đầu xuân làm cho con người ta như hòa cùng vào đất trời tràn đầy nhựa sống rũ đi mọi ưu tư, lo lắng thường nhật để say: Say hương, say cảnh và say tình.

Ghi chép của Tuấn Nam