Rượu Sen

Rượu sen càng nhắp càng say,
Càng yêu vì nết, càng say vì tình
(Ca dao)

Đất Việt xưa nay, bảo chuộng không hẳn, nhưng từ bữa cơm bình thường tới dịp lễ Tết, cúng tổ tiên, đám hiếu, hỉ đều xuất hiện chén rượu với nhiều loại khác nhau. Tùy theo hoàn cảnh sang hèn, đẳng cấp xã hội mà uống rượu cũng khác. Mỗi miền đều có loại rượu đặc trưng, được chế biến theo công thức với những sản vật riêng của mỗi vùng đất. Rượu được nấu từ gạo nếp thơm, sau đó tùy theo sở thích mà ngâm thêm các vị thuốc hay hoa quả, rễ cây… mà tạo thành những vị rượu đậm đà. Trong các loại ấy, thì rượu hoa được coi là rượu của thi nhân. Rượu hoa khó làm, tùy theo mùa tùy từng loại hương mới ướp vào rượu được, chưng cất cầu kỳ và đòi hỏi sự tinh tế, kiên nhẫn của người làm. Rượu hoa quý là rượu sen cuối hạ, rượu cúc cuối thu, chỉ mùi hương thôi cũng làm say lòng người.

Quý ở mùi hương

Rượu sen phường Thụy Chương, Tây Hồ (Hà Nội) là rượu tiến vua từ xưa, nổi tiếng bởi mùi vị thơm ngon, thanh nhã. Thế nhưng đệ nhất danh tửu của một thời gần như đã thất truyền. Bây giờ mọi người thường nhầm lẫn rượu sen với rượu liên tử (hạt sen). Tuy cả hai loại này đều có tác dụng chống lão hóa, an thần ích trí, tăng cường sức khoẻ, nhưng từ cách chế biến tới mùi vị có vài phần khác nhau. Rượu liên tử dễ làm, nhanh thành phẩm, cũng được truyền tụng rằng tốt cho sức khỏe nhưng so với rượu sen thì mùi hương còn kém vài phần.

Rượu sen Tây Hồ cầu kỳ từ cách chọn nguyên liệu. Rượu phải là nếp trắng ngon, hoa sen phải đúng loại sen quế còn gọi là sen bách hoa vì bên trong các cánh hoa lớn có hàng trăm cánh nhỏ ôm sát vào nhau. Giờ đây, loại sen quý hiếm này chỉ còn ở Hồ Tây. Người làm rượu sen cần tỉ mỉ, phải bóc từng lớp cánh sen, kế đến tẽ những hạt trắng ở đầu nhụy hoa gọi là gạo sen ra. Để có được gạo sen ưng ý thì sen quế phải được hái từ khi mặt trời chưa mọc. Tuốt lấy gạo sen cũng phải làm một cách khéo léo, nhẹ nhàng để không làm mất đi mùi thơm. Thông thường, cứ một trăm bông sen mới được một lạng gạo sen. Tách được gạo sen rồi, đem phơi một nắng rồi ngâm cùng với hạt sen trong rượu trắng. Sau 3-4 tháng, men rượu quyện hương sen cho mùi thơm đặc trưng là có thể uống được. Đối với những người sành rượu, nghiêng về thưởng thức thì rượu sen là thức uống vô cùng quý giá, thường dành để mời bạn tri kỷ tâm giao.

Say bởi men nồng

Trong đạo Phật của người Á Ðông, hoa sen vốn dĩ là thứ hoa rất thanh cao mọc lên từ bùn lầy, điều đó tương tự như chữ Danh mà người quân tử rất coi trọng vậy. Sen là loài hoa thanh cao nên hương sen được xem như tinh tuý của trời đất. Vì thế nói rượu sen là rượu của người quân tử cũng chẳng ngoa.

Sau khi lên men, rượu trắng hơi ngả sang vàng như nắng sớm. Gạo sen và hạt sen lắng xuống dưới đáy, nước rượu nổi lên trên trong vắt, vô cùng đẹp mắt. Hương sen thanh nhã quyện trong rượu nồng khiến cho rượu sen có một mùi thơm khiến ta say say dù mới chỉ ngửi từ xa. Thế rồi chén bằng hạt mít, gió mát trăng thanh, ngồi uống rượu ngon cùng bạn hiền, nói dăm ba câu chuyện nhàn tản, cao hứng thì bàn chuyện thơ từ ca phú. Thật là “rượu vào thi hứng lên cao”, không gì sánh bằng.

Người Hà Nội khá giả, có nhiều thú ăn chơi tao nhã liên quan tới hoa sen như chè hạt sen đậu xanh, trà ướp hoa sen…, nhưng rượu nấu ủ hoa sen Tây Hồ thì nhiều người Hà thành ngày nay có lẽ cũng chỉ được biết đến qua thơ Đoàn Nguyên Tuấn (danh sĩ đời Tây Sơn, con Hoàng Giáp Đoàn Nguyễn Thục, anh vợ Nguyễn Du) mà thôi:

Địa tiếp Tây Hồ cộng cửu thiên,

Giai tai Thuỵ tửu, tửu trung tiên.

Đề hồ nhưỡng tựu thiên chung mãn,

Chưng đạo hương khai vạn hộc chiền

Tạm dịch:

Ven Hồ Tây có rượu tiến vua

Ngon nhất phường Thụy, tiên trong rượu

Rượu cốt, ủ chứa đầy ngàn chum,

Xôi đồ, thơm phức toả muôn hộc.

Ven hồ Tây bây giờ vẫn còn một số nhà làm rượu sen theo cách ngâm ủ gia truyền. Nhưng rượu làm chỉ để uống, mời bạn bè và mời khách có duyên. Một ngày nhàn tản, nếu có thú lang thang ngắm hoa sen, muốn mua hoa sen tại đầm hay uống chén trà sen trong cảnh bát ngát mênh mông của đầm sen, biết đâu bạn lại có duyên thưởng thức vị rượu tiến vua ngày xưa.