Rượu Phú Lễ

Phú Lễ là 1 xã thuần nông của huyện Ba Tri, tỉnh Bến Tre. Đất đai nơi đây trù phú, mênh mông, người nơi đây chân chất, hiền hòa, trọng lễ nghĩa. Ngoài ngôi đình cổ kính đã được công nhận là Di tích quốc gia, người ta còn biết đến Phú Lễ qua 1 sản vật địa phương từ lâu rất nổi tiếng. Đó là rượu Phú Lễ, thứ rượu nồng đậm, thơm ngon, nặng ''đô'' nhưng không gây nhức đầu.

Quy trình kháp rượu ở Phú Lễ cũng tương tự như các nơi khác. Trước tiên là nấu cơm nếp lứt, không chà trắng, loại càng dẻo càng ngon. Cứ một giạ nếp thì nấu với 20 lít nước giếng ngọt, chờ cho nước sôi mới trút nếp vô, lấy đũa bếp sơ lên vài dạo, vừa cạn thì đậy vung, bớt than, ghế chừng 1 giờ thì chín, gọi là cơm. Đổ cơm ra tấm chiếu cói, banh mỏng cho mau nguội. Kế đó cho hồ men vào trộn đều. Hồi xưa người Phú Lễ bỏ hồ men này ở các tiệm thuốc Bắc trên chợ huyện, còn ngày nay thì có bán thứ làm sẵn bằng cám gạo từng bịch nửa ký.

Men rượu làng Phú Lễ - nhà chú Bảy, ảnh: RuoungonVietNam.com

Xong cho vào tĩn sành để ủ nơi thoáng mát, hơi râm tối và không đậy nắp, nếu đậy con men sẽ chết vì thiếu không khí. Sau 3 ngày 3 đêm thì dậy men, còn gọi là phát cơm. Lúc đó trong cơm đã xăm xắp nước, người nhiều kinh nghiệm chỉ cần nghe mùi thơm hăng là biết mẻ này sẽ trúng, còn như chua len lét thì kháp ấy thế nào cũng thất. Kế là chan, nghĩa là lại đổ nước giếng vào cơm lần nữa. Cứ 1 giạ ban đầu lại chan vô 20 lít nước. Tùy theo nếp trong hay đục mà tăng giảm, nhão quá thì rượu lạt mà đặc quá thì nấu khét đít, hư rượu. Sau khi chan, tĩn mới được đậy nắp đẽo bằng thân cây gòn. Ủ như vậy càng lâu càng ngon, xưa thì mươi ngày, nay thì chừng 5-6 ngày là được. Bấy giờ cơm đã được gọi là cơm rượu.

Lên kháp, trút cơm rượu vô trả, đậy kín rồi nổi lửa. Muốn ngon phải chụm liu riu đều lửa. Áp quá, yếu quá hay lúc áp lúc yếu cũng làm cho thành phẩm không như ý, có khi còn thất rượu nữa. Trên nắp trả có 3 ống nhôm dẫn hơi rượu đi qua 1 bồn nước lạnh lớn. Hơi rượu gặp lạnh sẽ ngưng tụ thành chất lỏng rồi nhểu xuống đầu ống mé bên kia, ấy là… rượu vậy! Khi kháp trúng rượu chảy re re xuống chai lít thấy ham, còn như thất thì chúng loỏng toỏng từng giọt phát rầu. Phải chăng vì vậy mà người ta đã hình tượng hóa chúng là "Nước mắt quê hương"?

Lò nấu rượu Phú Lễ - nhà anh bảy Cường, ảnh: RuoungonVietNam.com

Lấy rượu mỗi lần 3 chai, lứa đầu kêu là rượu Hàn nàm, rất dễ uống nhất là khi còn âm ấm, nhưng nồng độ của nó thì kinh khủng, chỉ 1 ly xây chừng là… nhào! 3 chai kế gọi là rượu 6, 3 chai hiệp 3 là rượu 9. Cả 3 thứ này hòa lại với nhau thành 9 lít rượu ngon. Nếu thấy bọt còn tốt người ta lấy thêm lít thứ 10 nữa rồi thôi, cất kháp.

Hiện nay trên thị trường thấy có những chai rượu ngâm cái củ chi chi tựa như là củ cải đèo, nước rượu màu đỏ, có đóng nút, vô hộp đẹp đẽ, dán nhãn là Rượu Phú Lễ nhưng đó chỉ là đồ nhái mà thôi. Người Phú Lễ tuyên bố mạnh mẽ rằng họ chưa hề cho ra đời những sản phẩm dở Tây dở Tàu như vậy. Ở đây người ta chỉ quen kháp rồi bán cho chòm xóm thôn lân, nhà ai có cưới hỏi thì đến đặt, bà con xứ xa có dịp đến thì nếm thử 1 lần rồi nhớ mãi không quên.

Theo thiển ý của tôi, rượu Phú Lễ có hương vị đặc biệt vì 3 lẽ:

- Thứ nhất là nước. Chỉ có mạch nước Trời cho múc lên từ những cái giếng đất quê mùa xứ Phú Lễ để nấu cơm chan nếp mới tạo ra được cái ngon đó. Bằng chứng là con gái Phú Lễ trước khi lấy chồng đều được cha mẹ dạy cho nghề hộ thân. Nhưng về nơi khác cô dâu ấy không thể nào làm ra thứ rượu giống như nơi quê cha đất tổ của mình.

- Thứ nhì là nếp. Rượu Phú Lễ chỉ có thể kháp bằng chính thứ nếp trồng trên đồng đất Phú Lễ mà thôi. Từng có vài nhà kháp thử bằng nếp nơi khác nhưng kết quả không bằng. Người ta bảo, rượu ngon lấy tới 10 lít vẫn ngon, còn dở thì chỉ 6 mà dở vẫn hoàn dở.

- Thứ 3, theo suy nghĩ lẩm cẩm của tôi, rượu Phú Lễ ngon còn do ở những chiếc tĩn ủ cơm nữa. Những chiếc tĩn cổ lỗ hàng trăm năm tuổi cha truyền con nối, được giữ gìn cẩn thận, mấy thế hệ cứ xài đi xài lại, biết đâu còn lưu lại 1 giống men vi sinh nào đó mà mắt thường không trông thấy được? Điều này do tôi liên tưởng đến những chiếc giỏ hái nho vùng Bordeaux bên Pháp. Nói chi Tây u, chỉ lên Tây… Nguyên thôi, thử đổi trăm cái chóe sành mới lấy cái chóe rượu cần gia bảo ông cha truyền lại coi họ có đồng ý đổi không thì biết.

Ngày Tết về vùng quê giàu nhân nghĩa Phú Lễ thưởng thức chút hương nồng được chắt lọc từ nắng sớm vụ Xuân đến mưa chiều mùa Hạ, từ tiếng ùm oạp xách nước đêm trăng đến giọng ù ù trấu chụm ấm nồng hơi sương sớm. Trong ấy có tình quê em gái nhỏ, có tiếng con chìa vôi có ca có kệ trên nhành, có cụ ông đẹp lão, cụ bà móm mém miệng trầu tươi. Có khói đốt phân bò đâu đây ngai ngái. Nhứt là có mùi mồ hôi của nàng thôn nữ mười tám đôi mươi. Tất cả đều lung linh hương sắc cuộc đời, đủ khiến mặc khách tao nhân phải bật thốt lên: "Cuộc đời ơi tươi đẹp quá" với bao đê mê trong men nồng Phú Lễ.